바리스타가 되기 위한 첫걸음

에스프레소에 대해서 공부하기 시작하고 향을 알고 맛을 이해하게 되자 이제는 카페를 가도 에스프레소를 가장 먼저 시켜 먹게 되는 것도 있다. 오늘은 커피의 기본이자 바리스타가 되기 위한 첫걸음, 에스프레소에 대해 간단히 알아보도록 한다.

 

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에스프레소의 정의 및 이해

에스프레소는 하나의 포터필터 스파웃 양쪽에서 추출되는 두 잔의 커피 음료로 각 한잔은 약 1oz를 기준으로 크레마를 포함한 25~35ml 의 음료이다. 이때 추출은 스푼으로 섞거나 크레마를 덜어내지 않은 온전한 추출 상태를 유지해야 하며  만약 적정량의 추출물이 나오지 않아 임의적으로 조금 덜어내었다해도 그것은 이미 에스프레소가 아닌 게 된다.

에스프레소

 

1. 기계 다루는 법

에스프레소를 추출하기 위한 기계 또한 중요하다. 바리스타 자격증을 위해서 장착된 에스프레소 기계는 기술적인 조절과 점검을 완료한 최적의 상태여야한다. 기계 온도는 약 90~95도가 가장 적당하며 펌프압력은 8~10bar로 권장된다. 시험을 위해서는 반드시 그 시험장에 배치된 기계만 사용이 가능하며 익숙하지 않더라도 시험자는 주어진 기계에서 최선을 다해야 한다.

 

기계 상부에는 허용된 도구 외에 에스프레소 추출을 위한 어떠한 다른 재료도 놓여져 있어서는 안 되며 감독관의 재량이 아닌 응시자가 임의로 설치한 물체 등에 관한 불이익은 응시자가 책임을 진다. 

분쇄된원두

 

 

2. 올바르지 못한 추출

에스프레소의 정상적인 추출은 크레마를 포함한 25~30ml 이지만 정상적이지 못한 추출이 나올 수 있다. 원두의 분쇄량과 분쇄도에 따라서 달라질 수도 있고 응시자의 도징 및 템핑에서 오는 개인의 재량일 수도 있다.

비정상적인 추출의 가장 큰 예시는 너무 적은 추출 즉, 10ml 이하의 추출을 말하며 25~30ml을 넘어서 과도한 추출을 하는 경우 즉, 50ml 이상의 추출이 있다. 50ml의 추출을 하게 되면 잔에서 에스프레소가 넘치기 일보직전의 선까지를 의미한다.

 

비정상추출

비정상적추출

 

정상적인 추출	비정상적인 추출(이하)	비정상적인 추출(이상)
25~30ml	10ml 이하	50ml 이상

 

3. 추출 시간

적당한 추출시간은 20초~30초다. 주어진 시간에서 에스프레소를 추출하는 것이 가장 이상적이고 추출시간이 10초 내외로 너무 짧거나 50초 이상 등 너무 긴 경우에는 적절한 추출시간에서 감점되거나 탈락되니 주의해야 한다.

 

4. 에스프레소의 완성

에스프레소를 만들었다고 끝이 아니다. 모든 일에는 마무리가 중요하듯이 에스프레소에서도 마찬가지이며 추출 후에 주어진 잔 받침, 커피스푼을 함께 놓도록 해서 깔끔한 마무리를 할 수 있도록 한다.

이상 간단하게 알아본 바리스타의 첫걸음, 에스프레소에 관한 이야기였고 혹시 바리스타 자격증에 관해 관심이 있거나 도전해보고 싶은 분들에게 도움이 되었으면 한다.